我院教师尹鹏等在农林科学顶级期刊《Trends in Food Science & Technology》发表综述文章

2022年9月23日，ob欧宝官网茶学院、河南省豫南茶树资源综合开发重点实验室郭桂义教授团队和湖南农业大学园艺学院、教育部茶学重点实验室刘仲华院士团队在农林科学顶级期刊Trends in Food Science & Technology（Top, IF=16.002）发表了以“A critical review of key odorants in green tea: Identification and biochemical formation pathway”为题的综述论文（https://doi.org/10.1016/j.tifs.2022.09.013）。ob欧宝官网茶学院为第一署名单位，我院教师、湖南农业大学在读博士研究生尹鹏为该论文的第一作者，茶学院院长、河南省豫南茶树资源综合开发重点实验室主任郭桂义教授和湖南农业大学刘仲华院士为共同通讯作者。本研究得到了河南省科技攻关项目（212102110115, 212102110117）、国家重点研发计划项目（2019YFD1001601）、ob欧宝官网学术新秀（2021）等项目的资助。

我国是世界上绿茶生产和消费大国，其生产历史悠久、产量多、品质好，独特的加工工艺赋予了绿茶独有的风味和保健功效，深受国内外消费者青睐。绿茶香气品质以气味纯正、嗅闻后有愉悦感、表现持久为佳，嫩香、清香、栗香或嫩栗香、兰花香等是绿茶的特征性香型，它们是由不同芳香物质以不同浓度组合并对嗅觉神经综合作用所形成。目前，绿茶中已鉴定的挥发性成分有260余种，但绿茶中检测到挥发性成分并非都会对其香气产生影响，对绿茶香气的影响取决于香气成分的气味活性值和风味稀释因子。该文章对绿茶中已鉴定的关键呈香成分进行了总结，并对其形成途径进行了论述。结果表明绿茶中具有代表性的关键呈香成分主要有酮类（β-紫罗兰酮、3-甲基壬烷-2,4-二酮、(Z)-1,5-辛二烯-3-酮和香豆素）、醇类（芳樟醇和香叶醇）、醛类（己醛、壬醛、癸醛、辛醛、苯乙醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛和香草醛）、杂氧化合物（4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮）、含氮化合物（吲哚）、含硫化合物（二甲硫）和酚类（2-甲氧基苯酚）。这些关键呈香成分主要是在绿茶加工过程中形成的，但其形成途径仍需进一步研究。（撰稿人：尹鹏  审核人：郭桂义）

 绿茶的分类和香型

基于气味活性值的绿茶中的关键呈香成分

基于风味稀释因子的绿茶中的关键呈香成分